Горькие специи - палитра вкусовых ассоциаций

Ценители специй знают, что пряности и специи придают пище вкус, запах, цвет, а некоторые еще и текстуру. Все это происходит благодаря уникальным химическим соединениям, которые воздействуют на наши рецепторы. Готовя на кухне, большинство людей идентифицируют четыре наиболее распространенных вкусовых профиля: соленый, горький, кислый и сладкий, существует еще один, когда любой из вышеперечисленных мы называем - приятным. У японцев он называется “umami”, что буквально переводится, как - приятный пикантный вкус.


Если провести параллель с парфюмерной индустрией, а точнее с ее ароматами, любая женщина назовет не менее пяти основных ассоциаций, которые сопутствуют парфюму. Здесь можно упомянуть: цитрусовый, цветочный, кожаный, древесный, шипровый. На самом деле описывать ароматы можно по-разному. Аналогично можно классифицировать и специи, только в нашем случае доминировать будет вкус, а точнее его профиль. На первом месте у нас острый и пряный, но кроме них есть еще иные вкусы: земляной, цветочный, ореховый, фруктовый, горячий, охлаждающий, травянистый, сосновый и сернистый. Кто-то может возразить, что у каждого человека могут возникнуть собственные вкусовые впечатления. Не спорим, но приходя в ресторан, где пищу готовит для вас всего несколько человек, и они опираются на собственное вкусовое ощущение, блюдо вам может понравится, а может и нет, это уже дело вашего вкуса. Кроме этого в одном блюде присутствует чаще всего больше чем одна специя и вот здесь яркость вкуса играет первостепенную роль.
В нашем описании специй мы представляем вкусовой профиль, который опирается на небольшой опрос поваров в Европе и США, если он по какой-либо причине не соответствует вашему вкусу, вам стоит тогда самим составить собственную палитру вкусовых ассоциаций.

Горький

В нашей жизни горький вкус большая редкость, это не значит, что мы редко употребляем продукты, в которых он присутствует изначально, надеюсь вы понимаете о каких продуктах идет речь: кофе, шоколад и пиво. Остальную горечь к приготовленным блюдам мы добавляем при помощи специй:
AniseАнис - пикантный аромат сладко-горького содержания немного напоминает лакрицу это относится к целым плодам, в молотом виде пахнут освежающе и сладковато с обертонами солодки.
BasilБазилик фиолетовый - специя придает блюдам сладкий вкус с освежающим букетом. Запах пряно-ароматный. Вкус чрезвычайно ароматный с небольшими тонами горечи.
OreganoДушица - специя имеет тонкий и пряный приятный аромат с горьковатым оттенком и немного обжигающим вкусом.
CilantroКинза. У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный и свежий летний аромат, яркий вкус

 

 

 

 


MarjoramМайоран. Вкус майорана немного мятный и острый, с горькими нотами.
ParsnipПастернак - специя имеет очень легкий и ароматный запах. Вкус горьковатый и одновременно сладковатый.
WormwoodПолынь - Специя с сильным ароматом. Вкус пряный и терпкий, с пикантным нотками и горьковатым привкусом.
CuminТмин имеет отличительный, слегка горький вкус с небольшим оттенком тепла, которое остается послевкусием на вашем языке. Черный тмин мягче и слаще более распространённых семян тмина обыкновенного.